材料
(5人分）
・春/秋 コムギ粉400g(100) 食塩16g(4) 水184g(46)
・夏 コムギ粉400g(100) 食塩20g(5) 水180g(45)
・冬 コムギ粉400g(100) 食塩12g(3) 水188g(47)
＊( )の数字はコムギ粉を100としたときの食塩、水の割合(%)
◎準備するもの（４〜５人前分）
・中力粉 ５００ｇ
・塩 ２９ｇ
・水 ２４０ｇ
・打ち粉（薄力粉でＯＫ） 適量◎塩分量（Wt％）＝０.０９×室温＋３.５５
（うどんの打ち方 より）
水分 46% 塩分10%塩水
・小麦粉300g →水138cc→塩13g
・小麦粉400g →水184cc→塩18g
・小麦粉500g →水230cc→塩23g
・小麦粉600g →水276cc→塩27g
（【手打ちうどんの作り方！】父ちゃん直伝！ UDON より）
うどんの太さ
細麺：2.2mm×2.7mm（茹で上がり 2.4mm×3mm）
並切麺：2.8mm×3.6mm（茹で上がり 3mm×4mm）
太麺：3.1mm×4.0mm（茹で上がり 4mm×5mm）
極太麺：3.5mm×4.5mm（茹で上がり 5mm×6mm）
（「亀城庵の麺の太さについて」より）
うどんつゆ
・出汁500ml
・醤油大さじ２
・酒小さじ１
・みりん小さじ１/２
きつねうどん（関西風）用うどんつゆ
・出汁600ml
・薄口醤油小さじ１
・酒大さじ1+1/2
・塩小さじ１
＊油揚２枚を水砂糖醤油で炊くのでつゆの方は甘みなし？
（きつねうどん（関西風）レシピ より）
味噌煮込みうどん
濃い目の鰹だし 500ml
八丁味噌 大さじ２〜３
酒大さじ１
砂糖大さじ１/２
（名古屋の味◇味噌煮込みうどん より）
生パスタの作り方
中力粉 500g（100g）
卵 5個（１個）→水分率77%
オリーブオイル 15cc（3cc）
塩 5g（1g）
強力粉 250g
薄力粉 250g
卵(M) 3個
水 50cc
オリーブ油10g
塩 5g
（生パスタの作り方 より）
ディラムセモリナ粉 500g
卵 4個
卵黄 2個分
オリーブオイル 15cc
塩 少々
（「生パスタの打ち方」より）
喜多方ラーメンのレシピ
●カエシ
和風ダシ100＋醤油150＋砂糖20＋塩20
喜多方ラーメン七彩ver
●動物系スープ 使用する量(ｇ)
1 純水 2000
2 青森県産桜姫鶏ガラ 419
3 しゃもダシガラ 500
4 ぼんじり 150
純水 1500
5 モミジ 281
6 ネギ 70
7 タマネギ 200
●和風スープ
8 純水 1200
9 瀬戸内産白口焼煮干 70
10 青口煮干 30
11 アジ煮干 30
12 さば、むろあじ、イワシの混合厚削り節 30
13 昆布 20
●醤油タレ
14 和風スープ 100
15 弓削多有機醤油 150
16 かえりイリコ 10
17 甜菜糖 20
18 ゲランドの塩 10
19 ヒマラヤ岩塩 10
●香味油
20 掬った鶏油 50
21 サラダ油 60
22 下処理した煮干頭 20
23 タマネギ 10
24 ニンニク 10
●多加水熟成中太ちぢれ麺
25 ゆめ飛龍 200
26 特ナンバーワン 200
27 白樺 100
28 塩 5
29 蒙古王かんすい 5
●トッピング
30 ネギ 80
31 豚バラブロック 200
32 メンマ 80
