製パン覚書


食パン%

イーグル100
砂糖5
塩2
ドライイースト0.8
全脂粉乳3
バター5
水71

基本の食パン


食パン1斤

強力粉 250g
きび砂糖 12g
塩 4g
スキムミルク 6g
インスタント ドライイースト(赤) 3g
水 175g
バター 12g

捏ね10分

一次発酵(30℃ 60分)→35℃ 40分→40℃ 40分

丸める

ベンチタイム(20分)

型を準備する
成型する1(楕円形)
成型する2(くるくるくるくる)

発酵させる(スチーム発酵 35℃ 55分)→(スチーム発酵 40℃ 40分)→40℃ 35分?

焼く(予熱あり220℃ →200℃ 30分)→200℃ 30~40分

基本の食パン/cuocaのレシピ



ハンバーガーバンズ(4個)

Φ10cm 1個109g

210℃予熱→200℃ 15分

東芝石窯で焼くバゲット

[材料]
リスドォル100%
水70%
モルト0.2%
カンホアの塩1.9%
セミドライイースト赤0.1%


[捏ね等]
オートリズ(水モルト粉を混ぜて30分〜1時間休ませる)

イーストを入れる(塩は入れない)

4〜5分捏ねる

塩を混ぜる(切り混ぜ)

20分弱捏ねる(力を入れない。入れすぎるとべたつき出す)

グルテン膜を確認(薄ければ薄い程によく延びる)

高さを出したい時は、10回程叩きつける

90分一次発酵

パンチ(三つ折りを2回)(高さを出したい時は長く延ばして三つ折り)


[予熱]
1)上段だけに天板を逆さにして入れる。下段は何もなし。
2)過熱水蒸で最高温度まで


[焼き]
1)過熱水蒸で230℃ 10分
2)上段の天板を外し、下段天板を180°ひっくり返す。
3)オーブン 220℃ 15~20分

基本のパンフランセ