食パン%
イーグル100
砂糖5
塩2
ドライイースト0.8
全脂粉乳3
バター5
水71
「基本の食パン」
食パン1斤
強力粉 250g
きび砂糖 12g
塩 4g
スキムミルク 6g
インスタント ドライイースト(赤) 3g
水 175g
バター 12g
捏ね10分
↓
一次発酵(30℃ 60分)→35℃ 40分→40℃ 40分
↓
丸める
↓
ベンチタイム(20分)
↓
型を準備する
成型する1(楕円形)
成型する2(くるくるくるくる)
↓
発酵させる(スチーム発酵 35℃ 55分)→(スチーム発酵 40℃ 40分)→40℃ 35分?
↓
焼く(予熱あり220℃ →200℃ 30分)→200℃ 30~40分
ハンバーガーバンズ(4個)
Φ10cm 1個109g
+
210℃予熱→200℃ 15分
[材料]
リスドォル100%
水70%
モルト0.2%
カンホアの塩1.9%
セミドライイースト赤0.1%
[捏ね等]
オートリズ(水モルト粉を混ぜて30分〜1時間休ませる)
↓
イーストを入れる(塩は入れない)
↓
4〜5分捏ねる
↓
塩を混ぜる(切り混ぜ)
↓
20分弱捏ねる(力を入れない。入れすぎるとべたつき出す)
↓
グルテン膜を確認(薄ければ薄い程によく延びる)
↓
高さを出したい時は、10回程叩きつける
↓
90分一次発酵
↓
パンチ(三つ折りを2回)(高さを出したい時は長く延ばして三つ折り)
[予熱]
1)上段だけに天板を逆さにして入れる。下段は何もなし。
2)過熱水蒸で最高温度まで
[焼き]
1)過熱水蒸で230℃ 10分
2)上段の天板を外し、下段天板を180°ひっくり返す。
3)オーブン 220℃ 15~20分